AHLAT MUTFAĞINDA KIŞ HAZIRLIĞI III

AHLAT MUTFAĞINDA 

KIŞ HAZIRLIĞI III

İlhami NALBANTOĞLU

13.Yüzyıl dünyasının önemli kültür, sanat, bilim ve ticaret merkezlerinden biri olan Ahlat, bu görkemli duruşu ve 300.000 nüfusuyla

“Kubbet-ül İslam” olarak tanımlanıyordu. Bu konumuyla  doğal olarak  zengin bir mutfak kültürüne de sahipti.

Ünlü gezgin Evliya Çelebi, gerek yöre mutfağı gerekse  Ahlat Mutfağı ile ilgili izlenimlerini ünlü eseri “Seyahatname”de etraflıca anlatmaktadır. Dönemimizin ve yöremizin ünlü bilim insanlarından Sayın Prof.Dr.Oktay Belli ve muhterem eşleri Sayın Sühran Belli Hanımefendi çifti de, Evliya Çelebi’nin bu izlenimlerini çağımızın değer yargıları ile farklı ve bilimsel bir yaklaşımla analiz ederek bilim dünyasına kazandırmaktadırlar.

Tarihi sürecin akışına koşut olarak, Anadolu’ya Ahlat’tan adımını atan Türk Ulusu, bununla yetinmeyip Avrupa’nın içlerine kadar giderek büyük bir imparatorluk olarak dünyanın kaderini belirleme misyonunu yerine getirmiştir.

Bu süreç içerisinde bir dönemin parlak kenti Ahlat,  zamanla önemini ve albenisini yitirerek eski konumundan uzaklaşmak durumunda kalmıştır.

300.000 gibi dünyanın sayılı en büyük kentlerinden biri olan Ahlat’ın nüfusu 3.000’lere kadar düşmüş ve Türkiye Cumhuriyeti’nin kurulmasıyla yeniden bir toparlanma sürecine girmiştir.

1950’li yıllarda nüfusu 5.000’ler düzeyine çıkan Ahlatta doğal olarak eski parlak döneminden  pek çok kültürel objenin yanında  mutfak kültürüne dair izlerin de  tümüyle olmasa da yeteri kadar kalmadığına üzülerek tanık olmaktayız.

İşte tam da o yıllarda Ahlat’ta nalbantlık mesleğini yürütmekte olan Abdullah Nalbant Usta, Türk mutfağının en önemli unsurlarından biri olan tel kadayıf’ın Ahlat Mutfağı’nda olmadığını görerek bu açığı kapatma  çabası içine girmiştir.

Abdullah Nalbant Usta, o dönemde gerek mutfak kültürü gerekse diğer alanlarda bir hayli ileri düzeyde olan Diyarbakır ve Gaziantep illerine giderek buralarda  kadayıf üretimi ile ilgili incelemelerde bulundu.

Kadayıf üretimi için gerekli olan, araç gereç ve malzemeleri satın alarak   Ahlat’a getirdi.

Kadayıf üretimi için gerekli olan malzemelere bakacak olursak:

1.Büyükçe bakır bir sini

2.Hamur kazanı

3.Döküm sürgeci

4.Süzgece doldurma kepçesi

5.Temizleme ve toplama aparatları

Tel kadayıfın hamuru  akışkan bir şekilde hazırlandıktan sonra süzgeçli bir kepçe ile döküm aparatına doldurulur. İyice ısıtılmış bakır zemin üzerine dıştan başlayıp içe doğru daireler çizilerek dökülür. Bir iki dakika içinde pişen hamur, özel toplama aparatı ile usulüne uygun olarak toplanarak bir kenarda istif edilir.

Altı ayı kış sezonu nedeniyle kar altında geçen Ahlat’ta, nalbantlık mesleğini icra edemeyince hem boş zamanını değerlendirmek,  hem de Ahlat mutfağını tel kadayıf ile buluşturmak  ve Ahlat insanına bu tadı tattırmak   adına bu işe soyunmuştur Abdullah Nalbant Usta.

             Evinin bir köşesini bu iş için ayırdı, buraya önce bir  kadayıf fırını inşa etti, daha sonra gerekli olan araç ve gereçleri işlevlerine göre kullanmaya başladı.

Ancak tel kadayıf yapmaya uygun kaliteli un ve odun kömürü Ahlat’ta bulunmadığı için bunları da gene çevre  il ve ilçelerden getirdi.

Abdullah Nalbant Usta, kadayıf üretme işlevini sadece kış aylarında yaptığından, geri kalan diğer altı aylık yaz döneminde gene kadayıf yeme şansına sahip olamamıştır Ahlat halkı.

Abdullah Nalbant Usta, uzun yıllar bu hizmeti yerine getirmiş, yaşının ilerlediği ve bu görevi artık yapamaz duruma geldiğinde, usta çırak ilişkisi çerçevesinde  yerine bir çırak bırakma arzusuyla oturduğu mahallenin mazbut ama en fakir gençlerinden birini yanına alıp, tüm araç ve gereçleri hiçbir karşılık beklemeksizin ona vererek yetiştirmiş, bu mesleğin kendisinden sonra da uzun yıllar devam etmesine  olanak sağlamıştır.

Abdullah Nalbant Usta, tel kadayıfın yanında Ahlat Mutfağına  gül reçeli, gül suyu gibi başka ürünleri de kazandırmıştır.

             İstanbul’dan getirdiği çeşitli gül fideleri, meyve ağaçları ile Ahlat’ta o dönem için olmayan pek çok bitkiye de getirerek Ahlat Mutfağına kazandırmıştır.

50’lı yıllardan 80’li yıllara kadar Abdullah Nalbant Usta’nın ürettiği tel kadayıf, o yıllarda yemekleri ile ünlenen ve yörede haklı bir şöhrete sahip olan Cafer Usta’nın Lokantası’nda da hem kent halkına hem de  Ahlat’tan geçen insanlara sunulmuştur.

Abdullah Nalbant Usta, evinin bahçesinde oluşturduğu gül bahçesi ile de bir ilki Ahlat’a  getirmiştir. Ulusal bayramlarda yapılan resmi törenlere buradan çiçek gönderilmiştir.

Abdullah Nalbant Usta’nın  gerek Ahlat Mutfağına olan katkıları, gerekse Ahlat Halkına sunduğu ilkler gerekse  hiçbir karşılık kabul etmeden Halk Hekimliğindeki yarım yüzyıla yaklaşan hizmetleri  aynı adlı bir kitapta yayımlanmıştır.

Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan tel kadayıf, Selçuklu döneminde bilinmiyordu. İlk kez 1800’lü yılların son çeyreğinde Bingöl civarında yaşayan Ermeni asıllı bir Türk tarafından yapılmaya başlandı.

Bu farklı lezzet kısa sürede çok tutundu ve usta çırak ilişkisi ile kuşaktan kuşağa yaşayarak günümüze kadar gelmeyi başardı.

Günümüzde bölgelere yörelere ve insanların yaratıcı güçlerine göre kadayıf çeşitli şekillerde yapılmaya başlandı. Erzurum’da kadayıf dolması, Diyarbakır ve Bingöl’de burmalı kadayıf, güney illerimizde künefe çeşitleri bunlardandır.

Erzurum mutfağının seçkin ürünleri arasında yer alan Kadayıf Dolması değişik şekillerde hazırlanmasının bir örneğidir.

             Geçmiş dönemlerde ilkel usullerle yapılan tel kadayıf günümüz koşullarında teknik olanaklarla el değmeden ve hijyenik ortamlarda hazırlanmaktadır.

             Bu sunumda yer alan bilgiler herhangi bir kaynaktan alıntı olmayıp, özgün olarak tamamen  gözleme dayalı olarak derlenerek  hazırlanmıştır.

1940 yılından 1985 yılına kadar Ahlat Halk Hekimliğinin unutulmaz ismi olarak, hiçbir kimseden hiçbir karşılık beklemeksizin Ahlat insanını pek çok ilkle tanıştıran Abdullah Nalbant Usta’yı bu hizmetlerinden dolayı minnetle, rahmetle  ve saygıyla anıyoruz.